Nie jedz tego! Dodatki do żywności

Żywność ma ogromny wpływ na zdrowie i jakość życia człowieka – o tym wie już chyba każdy i chociaż zdrowe odżywianie nie jest skomplikowanym procesem, mnogość popularnych „diet” i trendów żywieniowych spowodowała duże zamieszanie. Dobra dieta może poprawić wszystkie aspekty życia, od funkcji mózgu po wydolność fizyczną. Jedzenie i jego jakość wywiera wpływa na wszystkie komórki i narządy ciała [1]. Wyniki badań nie pozostawiają wątpliwości – poważne choroby łączą się ze złą dietą. Zdrowe odżywianie może znacznie zmniejszyć ryzyko zachorowania na choroby serca i nowotwory, które są wiodącymi na świecie zabójcami [2].

„Dieta” to sposób odżywiania, w skład który wchodzi to co i ile jemy oraz pijemy w ciągu dnia

Żyjemy w czasach natłoku informacji o zdrowiu i odżywianiu, informacji często sprzecznych i błędnych. Na to nakłada się jeszcze chaos wywoływany publikacjami o nowych cudownych dietach. Naprawdę trudno stwierdzić, które źródło informacji jest na tyle wiarygodne, by mu zaufać. Informacyjny zamęt w przypadku żywienia może się okazać groźny dla zdrowia.

W przygotowywanych w domach posiłkach jest tyle zdrowia, ile mamy wiedzy o składnikach pożywienia, o środowisku w jakim żyły zwierzęta, których mięso będziemy jeść, skąd pochodzą przyprawy i jakie substancje konserwujące zostały użyte do przygotowania naszej żywności.

Termin „zdrowa żywność” ogólnie opisuje naturalną, nieprzetworzoną żywność zawierającą najlepiej tylko jeden składnik. Tak rozumiana żywność jest zwykle bogata w substancje odżywcze i ma wartość kaloryczną/energetyczną niższą niż żywność przetworzona, która ma niewielką wartość odżywczą i często jest określa jako „puste” kalorie. Zdrowa dieta nie polega na ścisłych ograniczeniach, lub pozbyciu się pokarmów, które najbardziej lubimy. Chodzi raczej o to, by dobrze się czuć, mieć więcej energii, poprawić stan swojego zdrowia i nastrój. Żadnego jedzenia nie trzeba eliminować na zawsze, ale niektóre pokarmy należy ograniczyć lub zachować na specjalne okazje. Do takich pokarmów należą: produkty spożywcze bogate w cukry, tłuszcze trans (utwardzone oleje roślinne), rafinowane węglowodany, oraz produkty o niskiej zawartości tłuszczu.

Syrop fruktozo-glukozowy

Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy to płynna alternatywa dla sacharozy. Jest to substancja słodząca wytwarzana z kukurydzy, „królowej upraw”, przy użyciu środków chemicznych (soda kaustyczna, kwas solny) i enzymów (α-amylaza, glukoamylaza, izomeraza glukozowa). Skrobia kukurydziana jest hydrolizowana do syropu zawierającego glukozę, a następnie glukoza, przez izomeryzację enzymatyczną, jest przekształcana do fruktozy. Po raz pierwszy został on użyty w przemyśle spożywczym w późnych latach 60 XX w. celu poprawy stabilności i smaku żywności i napojów. Od tego czasu syrop fruktozo-glukozowy stał się główną substancją słodzącą i dodatkiem szeroko stosowanym w całej gamie przetworzonej żywności, od napojów bezalkoholowych i owocowych po jogurty i pieczywo. W porównaniu z sacharozą syrop ten ma wiele zalet, które sprawiają, że jest atrakcyjny dla producentów żywności. Jest słodszy niż sacharoza, łatwiej rozpuszcza się w wodzie, ma wyższą kwasowość i jest względnie tani. Zastosowanie syropu fruktozo-glukozowego w przemyśle spożywczym zbiegło się ze wzrostem liczby osób otyłych, chorych na cukrzycę i inne choroby układu krążenia oraz zespoły metaboliczne.

Producenci sektora spożywczego powszechnie stosują trzy kategorie syropu fruktozo-glukozowego

W powszechnym użyciu są trzy kategorie syropu fruktozo-glukozowego: syrop HFCS 90 czyli 90% fruktozy i 10% glukozy, ten syrop jest mieszany z syropem glukozowym w celu uzyskania syropu HFCS 42, o stężeniu 42% fruktozy i 58% glukozy oraz najczęściej stosowany syrop HFCS 55 (55% fruktozy i 45% glukozy). Sacharoza zawiera w równych ilościach fruktozę i glukozę, połączone wiązaniem glukozydowym. To wiązanie musi zostać rozerwane, aby rozłożyć dwucukier – sacharozę do obydwu monosacharydów, które zostaną następnie zmetabolizowane. Syrop 55 zawiera więcej fruktozy niż glukozy, a fruktoza ta jest łatwiej dostępna, ponieważ nie jest związana z glukozą. Metabolizm fruktozy jest inny niż metabolizm glukozy. Metabolizm glukozy jest regulowany przez insulinę, która aktywuje receptory tego hormonu na powierzchni komórek i tym samym ułatwia wejście glukozy do komórek. Po wejściu do komórki glukoza jest fosforylowana przez glukokinazę, do glukozo-6-fosforanu, od którego rozpoczyna się wewnątrzkomórkowy metabolizm glukozy dostarczający organizmowi energii. Enzymy wewnątrzkomórkowe mogą ściśle kontrolować konwersję glukozo-6-fosforanu do triacyloglicerolu podstawowego składnika lipidów.

Metabolizm fruktozy różni się od metabolizmu glukozy

Inaczej dzieje się w przypadku fruktozy. Fruktoza wnika do komórek przez transporter Glut-5, który nie jest zależny od insuliny, transporter ten nie występuje w komórkach beta trzustki i mózgu, co wskazuje na ograniczone przenikanie fruktozy do tych tkanek. Glukoza przekazuje do mózgu sygnał „sytości”, których fruktoza nie może dostarczyć, ponieważ nie jest transportowana do mózgu. Wewnątrz komórki fruktoza jest fosforylowana, tworząc fruktozo-1-fosforan. W tej konfiguracji fruktoza jest łatwo rozszczepiana przez aldolazę do trioz, które są podstawą syntezy fosfolipidów i triacyloglicerolu. Tak więc fruktoza ułatwia tworzenie triacylogliceroli skuteczniej niż glukoza, jest więc bardziej lipogenna niż glukoza, stąd lipogeneza może się nasilać u osób z istniejącą hiperlipidemią, insulinoopornością lub cukrzycą typu 2. Ponadto fruktoza nie stymuluje produkcji dwóch kluczowych hormonów: insuliny i leptyny, które biorą udział w regulacji homeostazy energetycznej. Dlatego zmniejszone wydzielanie insuliny i leptyny po posiłkach, jest skutkiem częstego spożywania produktów bogatych we fruktozę, może mieć szkodliwy wpływ na regulację poboru energii, a tym samym prowadzić do otyłości organizmu. Fruktoza jest wyjątkowa wśród cukrów, także dlatego, że jej obecność intensyfikuje proces syntezy kwasu moczowego. Wysokie stężenie kwasu moczowy jest istotnym czynnikiem ryzyka chorób nerek i układu sercowo-naczyniowego oraz dny moczanowej. Nie bez znaczenia jest także, że syrop fruktozo-glukozowy może zostać zanieczyszczony rtęcią podczas produkcji i przetwarzania. Niepokojąca jest również możliwa toksyczność syropu i jego produktów ubocznych dla pszczół miodnych.

Zdecydowanie unikajmy artykułów spożywczych zawierających syrop fruktozo-glukozowy. Jest to jednak bardzo trudne. Syrop ten, ze względu na swoje „przemysłowe” zalety, znajduje się we wszystkich słodyczach, ciastkach, ciasteczkach, przekąskach, batonikach oraz słodkich napojach produkowanych przemysłowo. Niestety nie tylko: jest także w jogurtach, puszkowanych owocach, sosach i dresingach do hot-dogów i burgerów, w pieczywie, gotowych daniach obiadowych (mrożonych i w słoikach), płatkach śniadaniowych, sokach – reklamowanych jako nie zwierające cukru – rzeczywiście nie ma w nich sacharozy, ale jest syrop fruktozo-glukozowy i wiele innych substancji, których również powinniśmy unikać [3, 4, 5, 6].

Tłuszcze trans

Tłuszcze trans to rodzaj nienasyconych kwasów tłuszczowych/tłuszczów. Nienasycone kwasy tłuszczowe posiadają przynajmniej jedno podwójne wiązanie pomiędzy atomami węgla. Wiązanie to może mieć konfigurację trans (gdy oba atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach wiązania) lub cis (gdy oba atomy wodoru znajdują się po tej samej stronie wiązania). Kwasy tłuszczowe trans/tłuszcze trans powstają, gdy producenci przekształcają oleje ciekłe w tłuszcze stałe w procesie częściowego uwodornienia. Reakcja ta wymaga zastosowania wysokich ciśnień i katalizatorów, jednym z nich może być m.in. nikiel, chrom lub miedź. Powszechnie już wiadomo, że te tłuszcze są niezdrowe, ale nie każdy wie dlaczego.

Wyniki badań wskazują, że spożycie kwasów tłuszczowych trans wiąże się z wyższym ryzykiem chorób układu krążenia i cukrzycy typu 2; podnosi poziom cholesterolu LDL, obniża poziom cholesterolu HDL i zwiększa poziom lipoprotein i trójglicerydów w osoczu, mogących wpływać na trombogenezę a także sprzyjać oporności na insulinę [7, 8].

Szerokie zastosowanie tłuszczów trans to także efekt walki z tłuszczami nasyconymi

Tłuszcze trans naturalnie występują w mięsie (wołowinie, wieprzowinie, jagnięcinie) oraz w tłuszczach zwierzęcych: maśle i mleku, ale w małych ilościach (masło zawiera ok. 3-5 % tłuszczów trans), większość tłuszczów trans w diecie pochodzi z tłuszczów uwodornionych. Szerokie zastosowanie tłuszczów trans to także efekt walki z tłuszczami nasyconymi – tłuszczami zwierzęcymi zatykającymi tętnice, a znajdującymi się w smalcu, maśle, śmietanie i mięsie. Konsumenci niefortunnie skupiają swoją uwagę na składnikach, a nie na całej diecie, w której głównym problemem nie jest ten czy inny tłuszcz, ale zbyt dużo kalorii.

Tłuszcze trans to kolejny produkt stworzony jakby na specjalne zamówienie producentów żywności i branży gastronomicznej. Tłuszcze te wolniej ulegają utlenieniu, a więc nie jełczeją tak szybko jak tłuszcze zwierzęce i mogą być dłużej używane do wielokrotnego smażenia. Zastosowanie tłuszczów trans wydłuża okres przydatności do spożycia i stabilizuje smak żywności, a wypieki na tych tłuszczach, oprócz dłuższego okresu przydatności do spożycia mają większą objętość, lepszą porowatość i delikatniejszą strukturę. Efekt – tłuszcze trans znajdują się w ok. 40% produktów na półkach supermarketów oraz na każdej patelni/woku w restauracjach.

Pierwszym produktem, który zawierał utwardzony tłuszcz roślinny była twarda margaryna. Obecne miękkie margaryny nie są źródłem niepożądanych tłuszczów trans. Do produkcji miękkich margaryn nie stosuje się utwardzonych olejów. Od wielu lat praktycznie nie zawierają izomerów trans, to znaczy że ich zawartość nie przekracza średnio 1% wszystkich kwasów tłuszczowych w produkcie. Współczesne miękkie margaryny zawierają również stosunkowo mało kwasów nasyconych, uznawanych dziś za główną przyczynę rozwoju chorób układu krążenia [9].

Wzrastająca świadomość konsumentów

Chociaż spożycie tłuszczów trans spadło w ostatnich latach, dlatego, że wzrosła świadomość ich szkodliwości dla zdrowia, a ponadto odgórnie ograniczono ich stosowanie, tłuszcze trans nadal stanowią problem dla zdrowia publicznego. Podejmując decyzje zakupowe, ważne jest, by właściwie rozróżniać poziomy uwodornienia (utwardzenia) olejów i tłuszczów: tłuszcze częściowo utwardzone oraz tłuszcze całkowicie utwardzone. Tylko te pierwsze, a więc częściowo utwardzone oleje i tłuszcze roślinne – są źródłem szkodliwych izomerów trans. Całkowicie utwardzone tłuszcze roślinne to tłuszcze nasycone, bez wiązań podwójnych, w tym także bez izomerów trans. Informacja na temat rodzaju uwodornienia (utwardzenia) olejów i tłuszczów w produkcie znajduje się na etykiecie. Przepisy prawa wymagają od producentów podawanie stopnia utwardzenia użytego do produkcji wyrobów tłuszczu [9].

Produkt niskotłuszczowy – słabo akceptowalny przez konsumenta z wielu powodów

Wiele osób kojarzy termin „niskotłuszczowy” ze zdrową żywnością – zdrowe pokarmy, takie jak owoce i warzywa, mają naturalnie niską zawartość tłuszczu. Żywność o niskiej zawartości tłuszczu można wyprodukować po prostu zmniejszając zawartości składnika tłuszczowego, ale zwykle ma to szkodliwy wpływ na właściwości fizykochemiczne, a zwłaszcza na wyraźnie zauważalne właściwości sensoryczne: wygląd, kolor, teksturę i smak produktu. Obniżenie zawartości tłuszczu w produkcie spożywczym powoduje zmianę koloru: mleko jest postrzegane jako mniej białe, lody waniliowe są postrzegane jako bardziej żółte, a ciemna, gorzka czekolada jeszcze bardziej ciemnieje. Wpływ redukcji tłuszczu na smak potraw jest bardziej złożony. Zależy to głównie zawartości związków lotnych oraz od hydrofobowości związków zarówno lotnych, jak i nielotnych. Ogólnie rzecz biorąc, zmniejszenie zawartości tłuszczu skutkuje wzrostem siły smaku, zmniejszeniem trwałości smaku i zmianą charakteru smaku. Co więcej, chociaż większość związków smakowych nie rozpuszcza się w tłuszczach, to gdy zawartość tłuszczu jest obniżona, smaki: słony, słodki, kwaśny i umami słabną, a gorzki smak ulega wzmocnieniu. Tłuszcz jest ważnym czynnikiem wpływającym na teksturę różnych rodzajów żywności. Gęstość produktów płynnych, konsystencja produktów półstałych, twardość produktów stałych i inne cechy teksturalne, takie jak kremowość, gładkość lub tłustość, zależą od zawartości tłuszczu.

Oprócz bezpośredniego wpływu tłuszczu na kolor, konsystencję i smak, również oddziaływania fizjologiczne między tymi czynnikami wpływają na odczucia konsumenta. Aromat jest uważany za kluczowy czynnik akceptacji żywności niskotłuszczowej lub beztłuszczowej. Smak żywność jest trudny do zmierzenia czy określenia – jest to przecież cecha subiektywna. Nie ma powszechnie akceptowanej definicji smaku. Niektórzy autorzy utożsamiają smak z zawartością substancji lotnych. Inni uważają, że smak jest odczuciem pojawiającym się u ludzi podczas konsumpcji danego artykułu spożywczego. Częściej akceptowane jest rozumienie smaku jako połączenia doznań odczuwanych jednocześnie przez zmysły smaku i węchu. Obydwa te zmysły to zmysły chemiczne, to znaczy reagują na bodźce, którymi są związki chemiczne zdolne do aktywacji różnych receptorów znajdujących się we wrażliwych komórkach jamy ustnej i nosa. Jest oczywiste, że powstanie wrażenia smakowego jest związane z obecnością w żywności tych składników, które w określonych stężeniach mogą pobudzać zmysły smaku i zapachu, ale smak nie jest wynikiem sumy działania składników lotnych i nielotnych żywności. Postrzeganie smaku jest wynikiem złożonego procesu obejmującego różne zjawiska fizykochemiczne, fizjologiczne i psychologiczne.

Proces optymalizacji smaku żywności niskotłuszczowej nie jest łatwym zadaniem, z powodu trudnych do ustalenie relacji między bodźcami chemicznymi, a reakcją fizjologiczną człowieka podczas jedzenia. Bardzo trudno jest przewidzieć, jak będą postrzegane różnice między produktami różniącymi się składem i/lub strukturą w wyniku obniżenia zawartości tłuszczu. Jeszcze trudniej będzie przewidzieć stopień akceptacji zmodyfikowanej żywności przez konsumenta. Reakcja konsumenta na żywność zależy od interakcji kilku czynników o różnym charakterze. Oprócz właściwości samej żywności i wrażeń, jakie konsumenci odczuwają podczas jej spożywania, istnieją inne czynniki, takie jak opinia każdego konsumenta na temat właściwości odżywczych lub składu produktu, jego bezpieczeństwa, a nawet jego nazwy lub ceny. Wszystkie te czynniki mogą wpływać na wybór w momencie zakupu i modyfikować stopień przyjemności, jaką odczuwają konsumenci podczas jego spożywania. Fakt ten ma szczególne znaczenie przy akceptowaniu lub odrzucaniu niektórych rodzajów żywności, takich jak m.in. żywność o niskiej zawartości tłuszczu, którą konsument postrzega jako możliwą alternatywę dla żywności konwencjonalnej. Produkty niskotłuszczowe różnią się jakością organoleptyczną od pełnotłustych odpowiedników, czego konsekwencją jest raczej słaba akceptacja takich produktów przez konsumentów.

Istnieją dwa potencjalne sposoby zmiany właściwości sensorycznych w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu. Obie strategie muszą oczywiście zapewniać bezpieczeństwo i funkcjonalność żywności. A zatem można zmniejszyć zawartość tłuszczu do poziomu poniżej, którego pogarsza się jakość sensoryczna, albo użyć składników zastępczych lub dodatków, takich jak substytuty tłuszczu, substancje wypełniające, które symulują sensoryczne właściwości tłuszczu, jednocześnie starając się zachować maksymalną jakość sensoryczną. Produkty niskotłuszczowe zwykle zawierają więcej wody i także dlatego wymagają dodatku zagęszczaczy w celu skompensowania spadku lepkości, dotyczy to zwłaszcza przetworów mlecznych (jogurty, kefiry, twarożki), lodów, sosów sałatkowych i majonezu. Powszechnie stosowanym środkiem zagęszczającym jest pektyna, a także guma arabska, guma ksantynowa czy guma migdałowa, a poprawę smaku gwarantuje znaczny dodatek cukru.

Czym innym są zamienniki tłuszczu...

Stosowanie zamienników tłuszczu w produktach niskotłuszczowych, prowadzi do zmian w teksturze żywności, które są przez konsumentów postrzegane jako dające mniej atrakcyjne odczucie w ustach. Na rynku dostępnych jest sporo zamienników tłuszczu głównie na bazie białka z serwatki. Aby zastąpić tłuszcz, substytut tłuszczu powinien nie tylko powodować w ustach odczucie podobne do tłuszczu, ale także działać podobne jak tłuszcz, wpływając na wygląd, smak, aromat i teksturę żywności. Niestety nie ma zamiennika tłuszczu, który nadawałby produktom niskotłuszczowym wszystkie pożądane cechy sensoryczne i funkcjonalne. Białko zmieszane z gumami i skrobią spożywczą może być skuteczną opcją tylko w niektórych zastosowaniach. Białkowe zamienniki tłuszczu najlepiej sprawdzają się w produktach mięsnych, w wypiekach, majonezach, sosach sałatkowych, mrożonych deserach, gotowych zupach i sosach, najgorzej w serach (zmniejszają topliwość serów), jogurtach i lodach, czyli produktach w których tekstura ma ogromny wpływ na smak i ogólną jakość sensoryczną. W niskotłuszczowych produktach mięsnych najczęściej stosowanym zamiennikiem tłuszczu jest izolat białka sojowego lub kazeiny.

Produkty niskotłuszczowe tylko udają zdrowe..

Już na podstawie przedstawionych, pobieżnych informacji można wyrobić sobie zdanie o produktach niskotłuszczowych. Ta żywność tylko udaje zdrową alternatywę, produkty niskotłuszczowe są chyba najbardziej przetworzoną żywnością na rynku. Nie wiadomo jakie będą długoterminowe skutki zdrowotne konsumpcji żywności nisko lub beztłuszczowej. Jednak w kontekście zdrowego odżywiania warto się zastanowić przed ich zakupem [10, 11, 12, 13].

Rafinowane węglowodany

Rafinowane węglowodany to inaczej węglowodany proste lub węglowodany przetworzone. Istnieją dwa główne typy rafinowanych węglowodanów: cukry (sacharoza i omówiony już syrop fruktozo-glukozowy) oraz rafinowane ziarna zbóż. Głównymi źródłami rafinowanych węglowodanów są biała mąka (biały chleb), biały ryż, ciasta pieczone na białej mące, napoje gazowane, przekąski, makarony, słodycze, płatki śniadaniowe i cukry.

Rafinowane ziarna zbóż zostały pozbawione prawie wszystkich włóknistych i odżywczych części: błonnika, witamin i minerałów, zostały jedynie „puste kalorie”. Bogate w błonnik pokarmowy pełne nierafinowane ziarna składają się z trzech głównych części: otrąb – twardej zewnętrznej warstwy zawierającej błonnik, minerały i przeciwutleniacze; zarodka bogatego w składniki odżywcze to jest węglowodany, tłuszcze, białka, witaminy oraz także minerały (żelazo, magnez, fosfor, mangan, selen) oraz przeciwutleniacze; trzecią częścią jest bielmo – warstwa środkowa, zawierająca głównie węglowodany i niewielkie ilości białka.

Otręby i zarodki to najbardziej pożywne i wartościowe części pełnego ziarna, podczas procesu rafinacji są one usuwane wraz ze wszystkimi zawartymi w nich substancjami odżywczymi, pozostaje tylko szybko trawiona skrobia z niewielką ilością białka. Ze względu na niską zawartość błonnika i to że są szybko trawione, spożywanie rafinowanych węglowodanów może powodować duże wahania poziomu cukru we krwi i prowadzić do przejadania się, ze wszystkimi tego konsekwencjami [14]. Poziom cukru we krwi spada około godziny lub dwóch po zjedzeniu posiłku bogatego w rafinowane węglowodany. To wywołuje uczucie głodu i stymuluje części mózgu związane z nagrodą i wysyłane z mózgu sygnały sprawiają, że pragnie się więcej jedzenia [14]. Pokarmy i potrawy przygotowane z rafinowanych ziaren mają wysoki indeks glikemiczny, to sprawia, że dają jedynie krótkotrwałe uczucie sytości, inaczej niż żywność o niskim indeksie glikemicznym, która sprzyja utrzymaniu uczucia sytości do około trzech godzin [15].

Sprawdzaj wskaźniki jakości węglowodanów!

Wskaźnikami jakości węglowodanów są więc: ilość i rodzaj błonnika, stopień przetworzenia oraz indeks glikemiczny. Każda z tych cech reprezentuje częściowo pokrywające się, ale fizjologicznie niezależne aspekty jakości węglowodanów. Indeks glikemiczny (stężenie glukozy we krwi po spożyciu 50 g testowanej żywności w porównaniu do węglowodanu referencyjnego) klasyfikuje żywność zawierającą węglowodany. Wartości indeksu poszczególnych pokarmów zależą od tempa trawienia i szybkości wchłaniania węglowodanów, co sprawia, że forma fizyczna pokarmu jest ważnym czynnikiem. Zazwyczaj żywność o bardziej zwartej strukturze (nie rozdrobniona), z dużą ilością błonnika rozpuszczalnego (np. jęczmień, owies i żyto) jest trawiona wolniej i ma niższe wartości indeksu glikemicznego niż wysoko przetworzone rafinowane węglowodany (np. chleb pszenny). Te rafinowane węglowodany są szybciej atakowane przez enzymy trawienne dlatego, że w wyniku rozdrobnienia, zmniejsza się rozmiar ich cząsteczek. Wyniki wielu badań epidemiologicznych dobitnie pokazują, że wyższe spożycie rafinowanych węglowodanów (odzwierciedlone zwiększonym poziomem indeksu glikemicznego w diecie) wiąże się z większym ryzykiem cukrzycy typu 2 i choroby niedokrwiennej serca, natomiast wyższe spożycie pełnych ziaren chroni przed tymi schorzeniami [16]. Duża część populacji ma nadwagę lub otyłość. Spożywanie zbyt wielu rafinowanych węglowodanów może być jednym z głównych winowajców także i tego stanu. Ponadto rafinowane węglowodany mogą powodować stany zapalne w organizmie. Kilku ekspertów spekulowało, że może to być jedną z głównych przyczyn oporności na leptynę i otyłości. Diety bogate w rafinowane węglowodany ze względu na niską zawartość błonnika stanowią czynnik ryzyka rak okrężnicy i innych problemów trawiennych (zaparcia) [17, 18].

Cukry i rafinowane zboża są dodawane do wszelkiego rodzaju przetworzonej żywności

Niestety cukry i rafinowane zboża stanowią bardzo dużą część całkowitego spożycia węglowodanów w wielu krajach [17]. Są również dodawane do wszelkiego rodzaju przetworzonej żywności. Biorąc to pod uwagę, niektórzy producenci wzbogacają swoje produkty w syntetyczne witaminy, aby zrekompensować część utraty składników odżywczych. Od dawna dyskutowano, czy witaminy syntetyczne są tak dobre, jak witaminy naturalne. Jednak większość ludzi zgodzi się, że pozyskiwanie przez organizm składników odżywczych z nieprzetworzonej żywności jest zawsze najlepszym wyborem [19].

Mikroplastik – wszechobecne zagrożenie

Pierwsze recenzowane artykuły na temat zanieczyszczenia środowiska naturalnego tworzywami sztucznymi zostały opublikowane ponad 45 lat temu. W naszych czasach syntetyczne polimery są w środowisku wszechobecne. Od porzuconych sieci rybackich o długości setek metrów po fragmenty wielkości planktonu, plastiki wydobywa się ze wszystkich zakątków ziemskiej biosfery: mórz i oceanów, osadów głębinowych a także jezior i rzek. Plastik pojawił się również w arktycznym lodzie morskim, powietrzu i wielu organizmach żywych, takich jak ptaki morskie, ssaki wodne, ryby i bezkręgowce denne. Fragmenty plastiku mogą mieć różne kształty i rozmiary, ale te cząsteczki, których rozmiar nie przekracza pięciu milimetrów nazywane są „mikroplastikiem”. Mikroplastik pochodzi z różnych źródeł, w tym z większych odpadów plastikowych, które rozkładają się na coraz mniejsze kawałki. Ponadto „mikrokulki”, rodzaj mikroplastiku, to bardzo małe kawałki polietylenu, które są dodawane jako środki złuszczające do produktów zdrowotnych i kosmetycznych (pasty do zębów, peelingi). Mikroplastik przechodzi przez systemy filtracji wody i trafia do wód powierzchniowych (słonych i słodkich), stwarzając potencjalne zagrożenie dla organizmów wodnych, a także cytotoksyczne dla komórek ludzkich [20].

Tworzywa sztuczne takie jak plastik mogą absorbować metale i bakterie

Tworzywa sztuczne są hydrofobowe i dlatego adsorbują ze środowiska związki należące do polichlorowanych bisfenoli (PCB), polibromowanych difenyloeterów (PBDE) i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Niektóre z tych związków są znanymi substancjami toksycznymi i rakotwórczymi. Tworzywa sztuczne mogą również adsorbować metale i bakterie czasami w stężeniach wielokrotnie wyższych niż ich bezpośrednie otoczenie. Ponadto istnieją dowody na to, że po spożyciu, niektóre związki chemiczne mogą być desorbowane w jelitach zwierząt. Z plastiku mogą być również wypłukiwane syntetyczne dodatki, takie jak ftalany, alkilofenole i bisfenol A. Te dane wskazują, dlaczego mikroplastik jest uważany za zanieczyszczenie mogące powodować problemy zdrowotne [20].

Pomimo, że mikroplastik jest już nieomal częścią składową środowiska naturalnego, nadal nie prowadzi się kompleksowego monitoringu obecności mikrodrobin plastiku w artykułach spożywczych oraz zintegrowanych badań wpływu obecności mikroplastiku w żywności na zdrowie ludzi. Jak dotąd potwierdzono obecność mikroplastiku w soli morskiej (od 550 do 681 cząstek/kg), piwie (12–109 fragmentów/l), miodzie i cukrze (32 fragmenty/kg) a także w wodzie do picia w zwrotnych plastikowych butelkach (28–241 cząstek/l) i puszkowanych sardynkach (28,6% polimerów plastikowych z całkowitej liczby cząstek wyizolowanych z sardynek) [21].

Brak przepisów dotyczących mikroplastiku w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności

Obecność i koncentracja mikroplastiku, traktowanego jako zanieczyszczenie żywności, nie jest jeszcze regulowane przez przepisy Unii Europejskiej. Parametry te, są jednak stosowane do oceny stanu środowiska wód powierzchniowych. Państwa członkowskie Unii są zobowiązane do ustalenia wartości progowych mikroplastiku w słupie wody i w organizmach zwierząt morskich. Niektóre państwa podejmują inicjatywy mające na celu ograniczenie stosowania i dystrybucji pierwotnych mikrodrobin plastiku, to jest takich, które zostały wyprodukowane o średnicy poniżej 5 mm. Jednak nadal istnieje kilka luk w wiedzy, którą należy uzupełnić, aby umożliwić przeprowadzenie realistycznej oceny ryzyka mikroplastiku w środkach spożywczych i ustanowienie odpowiednich przepisów.

Prawdą jest, że narażenie ludzi na mikrodrobiny plastiku może nie być znaczące samo w sobie. Jednak wyniki badań wskazują, że połączenie mikroplastików i wchłanianych przez nie zanieczyszczeń chemicznych zaostrza toksyczne skutki tych ostatnich. Ponieważ stwierdzono, że mikroplastkiem zanieczyszczone są jadalne części ryb, należy to również uwzględnić w szacowaniu ryzyka jakie mikroplastik może stanowić dla ludzi. [21, 22].

Poszerzanie wiedzy i czytanie etykiet pozwoli nie wpaść w pułapkę producentów żywności

Odżywianie nie jest jedyną rzeczą, która ma znaczenie dla utrzymania optymalnego stanu zdrowia, ale przestrzeganie zdrowej diety i ćwiczenia fizyczne z pewnością mogą stan zdrowia poprawić. Wokół odżywiania narosło wiele nieporozumień i sprzecznych teorii. Nadal pokutują mity na temat właściwości niektórych pokarmów (buraki mają dobry wpływ na krew?!), dlatego popełniamy błędy. Wiedza na temat składników żywności może nam pomóc we właściwych wyborach podczas zakupów produktów. Producenci żywności i handlowcy zastawiają na nas mnóstwo pułapek – czytajmy etykiety, by ograniczyć spożycie syropu fruktozo-glukozowego i produktów o obniżonej zawartości tłuszczu. W restauracjach wybierajmy potrawy grillowane – unikniemy tłuszczu trans, do przyprawiania domowych potraw zamiast soli morskiej używajmy polskiej soli, w której nie ma mikroplastku. Kusząca sól himalajska pochodzi z Pakistanu. Himalaje leżą na terenie tego kraju, ale sól himalajska jest produkowana setki kilometrów od gór.

Opracowano na podstawie

1. Carson T. l. et al. Dietary interventions and quality of life: a systematic review of the literature. J Nutr Educ Behav. 2014 Mar-Apr;46(2):90-101.
2. McCullough M. L.  et al. Diet quality and major chronic disease risk in men and women: moving toward improved dietary guidance. Am J Clin Nutr. 2002 Dec;76(6):1261-71.
3. Parker K. et al. „High fructose corn syrup: production, uses and public health concerns.” Biotechnology and Molecular Biology Reviews 5.5 (2010): 71-78.
4. Ferder L. et al. „The role of high-fructose corn syrup in metabolic syndrome and hypertension.” Current hypertension reports 12.2 (2010): 105-112.
5. Melanson K. J.et al. „High-fructose corn syrup, energy intake, and appetite regulation.” The American journal of clinical nutrition 88.6 (2008): 1738S-1744S.
6. Rippe, J. M., and Theodore J. Angelopoulos. „Sucrose, high-fructose corn syrup, and fructose, their metabolism and potential health effects: what do we really know?.” (2013): 236-245.
7. Hu F. B. et al. Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. N Engl J Med. 1997 Nov 20;337(21):1491-9.
8. Lopez-G. E. et al. Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction. J Nutr. 2005 Mar;135(3):562-6.
9. Krygier K. (red) Współczesna margaryna aspekty technologiczne i żywieniowe. WNT. Warszawa 2010.
10. Rodgers T. L., Trinh L. High-Shear Mixing: Applications in the Food Industry, Reference Module in Food Science,Elsevier,2016.
11. Leman J. Enzymatically modified whey protein and other protein-based fat replacers,Editor(s): Robert Rastall,In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition,Novel Enzyme Technology for Food Applications,Woodhead Publishing,2007,Pages 140-159.
12. O’Sullivan M.G. Low-fat Foods: Types and Manufacture,Editor(s): Benjamin Caballero, Paul M. Finglas, Fidel Toldrá,Encyclopedia of Food and Health ,Academic Press,2016,Pages 571-575.
13. Oostenbach, L.H., Slits, E., Robinson, E. et al. Systematic review of the impact of nutrition claims related to fat, sugar and energy content on food choices and energy intake. BMC Public Health 19, 1296 (2019).
14. Miller B. Janette C., et al. „Glycemic index and obesity.” The American journal of clinical nutrition 76.1 (2002): 281S-285S.
15. Anderson GH, Woodend D. Effect of glycemic carbohydrates on short-term satiety and food intake. Nutr Rev. 2003 May;61(5 Pt 2):S17-26. doi: 10.1301/nr.2003.may.S17-S26.
16. Hu F. B. Are refined carbohydrates worse than saturated fat?, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 91, Issue 6, June 2010, Pages 1541–1542.
17. Radhika G. et al. Refined grain consumption and the metabolic syndrome in urban Asian Indians (Chennai Urban Rural Epidemiology Study 57). Metabolism. 2009 May;58(5):675-81.
18. Gross LS, Li L, Ford ES, Liu S. Increased consumption of refined carbohydrates and the epidemic of type 2 diabetes in the United States: an ecologic assessment. Am J Clin Nutr. 2004 May;79(5):774-9.
19. Thiel R. J.. Natural vitamins may be superior to synthetic ones. Med Hypotheses. 2000 Dec;55(6):461-9.
20. Kosuth, Mary, Sherri A. Mason, and Elizabeth V. Wattenberg. „Anthropogenic contamination of tap water, beer, and sea salt.” PloS one 13.4 (2018).
21. Barboza, Luís Gabriel Antão, et al. „Marine microplastic debris: An emerging issue for food security, food safety and human health.” Marine pollution bulletin 133 (2018): 336-348.
22. Rainieri, Sandra, and Alejandro Barranco. „Microplastics, a food safety issue?.” Trends in food science & technology 84 (2019): 55-57.